Почему кофе кислый из кофемашины?

Причина первая: недостаточная экстракция

Причина вторая: особенности сорта и обжарки

Кофе из кофемашины, который вдруг начал кислить, - одна из самых распространенных жалоб среди любителей хорошего эспрессо. Причем проблема нередко застает врасплох: вчера все было отлично, а сегодня в чашке неприятная резкая кислота вместо привычного насыщенного вкуса. Чаще всего проблему можно устранить самостоятельно, не прибегая к помощи мастера.

Прежде чем разбираться в причинах, важно понять одну вещь: кислотность в кофе - это не дефект. Любое кофейное зерно содержит органические кислоты, которые придают напитку яркость, свежесть и сложность вкуса. Хорошая кислинка ощущается как спелые ягоды или цитрус и органично вписывается в общий вкусовой профиль. Проблема возникает тогда, когда кислота становится резкой, пустой и несбалансированной.

Причина первая: недостаточная экстракция

Причина первая: недостаточная экстракция

Это самая частая причина неприятной кислоты в эспрессо, и она объясняет сразу несколько, казалось бы, несвязанных между собой ситуаций.

Когда вода проходит через молотый кофе, она последовательно извлекает из него разные вещества. Первыми в чашку переходят легкие органические кислоты, они растворяются быстрее всего. Следом идут сахара, которые дают сладость. Последними раскрываются горькие компоненты, обеспечивающие глубину и послевкусие.

Если процесс экстракции слишком короткий, кофе «не успевает» отдать свои сладкие и горькие вещества. В чашке остается только кислотный «скелет» без баланса. Именно такой напиток и ощущается как кислый и пустой одновременно.

К недостаточной экстракции приводят несколько факторов.

• Слишком крупный помол. При крупном помоле вода проходит через кофейную таблетку слишком быстро. Правильный эспрессо готовится около 20 секунд. Если это занимает 10-15 секунд, помол нужно сделать мельче.
• Мало кофе относительно воды. Если пропорция нарушена и воды значительно больше, чем нужно, кофе будет жидким и кислым. Базовое соотношение для эспрессо, примерно 1 к 2: на 18 граммов молотого кофе около 36 миллилитров готового напитка.
• Низкая температура воды. При температуре ниже 90 градусов вода просто не имеет достаточно энергии для полноценной экстракции. Оптимальный диапазон для эспрессо от 92 до 96 градусов. Если кофемашина нагревает воду недостаточно, это сразу сказывается на вкусе.

Причина вторая: особенности сорта и обжарки

Причина вторая: особенности сорта и обжарки

Иногда кофе кислый не из-за неправильных настроек, а из-за особенностей самого зерна. Это полезно знать, чтобы не тратить время на поиск несуществующей поломки.

Кофейное зерно по своей природе является плодом, и в нем содержится до 30 различных органических кислот. Их количество и состав зависят от сорта, места произрастания, способа обработки и обжарки.

Наиболее кислотными считаются следующие виды зерна:

• Сорта из Эфиопии и Кении отличаются ярко выраженной фруктовой и цитрусовой кислотностью, которая является частью их характера.
• Арабика высокогорного произрастания благодаря долгому созреванию в прохладных условиях накапливает больше кислот.
• Зерно светлой обжарки сохраняет больше кислот, поскольку при интенсивной термической обработке они частично разрушаются. Поэтому темная обжарка всегда мягче и горче, а светлая - ярче и кислее.

Если привычный кофе вдруг начал кислить сильнее, возможно, вы взяли новую партию зерна с другим профилем. Попробуйте перейти на смеси с преобладанием робусты, зерно из Бразилии или Колумбии. Они традиционно отличаются более низкой кислотностью, шоколадными и ореховыми нотками, и хорошо подходят тем, кто не любит кислинку в принципе.

Товары по теме

Причина третья: загрязнение кофемашины

Причина третья: загрязнение кофемашины

Регулярное использование кофемашины без должного ухода неизбежно влияет на вкус напитка, и кислота один из первых тревожных сигналов.

Внутри кофемашины со временем накапливаются два типа загрязнений, каждый из которых по-своему портит вкус. Первый - кофейные масла, которые оседают на стенках заварочного блока, фильтрах и трубках. При высоких температурах они прогоркают и придают напитку неприятный кислый и прогорклый привкус.

Второй тип загрязнений - известковый налет, который образуется из солей жесткой воды. Накипь покрывает нагревательный элемент и трубки, снижает температуру нагрева и нарушает давление в системе. И кофейные масла, и известковый налет в итоге мешают правильной экстракции, из-за чего кофе начинает кислить.

Чтобы избежать этих проблем, стоит придерживаться нескольких простых правил:

• промывать заварочный блок специальным средством или таблетками не реже одного раза в неделю при ежедневном использовании;
• проводить декальцинацию раз в 1-2 месяца при жесткой воде или раз в 3-4 месяца при мягкой;
• использовать фильтрованную воду, это существенно замедляет образование накипи;
• не оставлять кофейные остатки внутри машины надолго.

Причина четвертая: износ жерновов кофемолки

Причина четвертая: износ жерновов кофемолки

Если кофемашина оснащена встроенной кофемолкой, кислый вкус может появиться из-за естественного износа жерновов. Со временем они тупятся и начинают молоть зерно крупнее, чем нужно, даже если настройки помола не менялись.

Понять, что дело именно в этом, можно по времени приготовления: эспрессо стал завариваться заметно быстрее. Если раньше порция готовилась за 20 секунд, а теперь за 12-14, скорее всего, дело в помоле. Попробуйте сдвинуть настройку на более тонкий помол. Если даже при минимальном значении время экстракции остается слишком коротким, жернова потребуют замены.

Замена жерновов - это плановая процедура обслуживания, а не аварийный ремонт. Если ваша кофемашина находится в аренде у Кафесервис, это входит в зону нашей ответственности. Просто позвоните нам и сообщите об изменении вкуса напитка.

Товары по теме

Причина пятая: технические неисправности

Причина пятая: технические неисправности

Если все предыдущие причины проверены и исключены, а кофе все равно кислит, возможна техническая поломка одного из ключевых узлов машины.

Чаще всего речь идет о следующем.

• Неисправность термодатчика. Датчик температуры передает в систему управления данные о нагреве воды. При его поломке вода может нагреваться недостаточно, что напрямую ведет к неполной экстракции и кислому вкусу.
• Сбой в модуле управления. Электронный блок управляет всеми параметрами приготовления: температурой, дозировкой, временем экстракции. При его сбое машина может нарушать нужные пропорции, и вкус напитка становится непредсказуемым.
• Засорение трубок и форсунок. При запущенном состоянии засоров нарушается давление воды в системе, что меняет время и качество экстракции.

Устранение технических неисправностей требует участия специалиста. Самостоятельная разборка машины без опыта, как правило, усугубляет ситуацию.

Несколько слов о воде

Несколько слов о воде

Часто этот фактор остается в тени, но вода напрямую влияет на вкус кофе. Слишком жесткая вода с высоким содержанием минералов способна усиливать кислотность напитка и одновременно быстро образует накипь внутри машины. Слишком мягкая или дистиллированная вода лишает эспрессо объема и делает вкус плоским.

Оптимальная вода для приготовления кофе имеет нейтральный или слабощелочной pH в диапазоне 7-8 и умеренную минерализацию. Хорошо отфильтрованная водопроводная вода в большинстве случаев подходит. Если жесткость воды в вашем регионе высокая, использование кувшинного фильтра или встроенного фильтра кофемашины ощутимо улучшит вкус напитка и продлит срок службы оборудования.